مقدمـه :

  گوشت ومشتقات آن ،مواد غذایی مرغوبی بـه شمار مـی روند کـه خوردن آنـها مـی تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی به منظور مصرف کنندگان شود کـه برخی از این عادت های غذایی مـی توانند مشکلات اقتصادی وبهداشتی به منظور مصرف کنندگان درون پی داشته باشند واز جمله این عادت ها یکی خوردن گوشت بـه صورت خام ویـا تخمـیر شده مـی باشد . طرز تهیه کباب کوهان گاو برخی از مطالعات نشان مـی دهد کـه روش های مصرف گوشت ویـا بازار یـابی آن، طرز تهیه کباب کوهان گاو درون مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری ها درون کشورهای عربی مـی گردد چرا کـه در جوامع عربی مـیهمانی های بزرگی ترتیب داده مـی شود کـه درآن مـیهمانان زیـادی شرکت مـی کنند وسفره های بزرگی گسترده مـی شود کـه تمامـی افراد بر سر این سفره ها مـی نشینند وچنانچه درون این مـیهمانی ها گوشت آلوده ای مصرف شود این افراد بـه بیماری مبتلا خواهند شد . طرز تهیه کباب کوهان گاو از این روست کـه مقامات بهداشتی محلی ، منطقه ای وبین المللی اهمـیت زیـادی را بـه بهداشت گوشت ومشخصات آن و روش های تولید ومصرف آن اختصاص داده اند . اما یک مشکل هم چنان باقی وپابرجا مـی ماند کـه حل این مشکل آسان بـه نظر نمـی رسد وآن مشکل درحقیقت تغییر عادت های غذایی مردم درون رابطه با مصرف گوشت وفرآورده های گوشتی هست .

  همـه مـی دانیم کـه آدمـی از دوران کودکی بـه خوردن نوع معینی از غذاها عادت مـی کند وبه همـین دلیل از خوردن سایر غذاهایی کـه به آن عادت ندارد ویـاغذاهایی کـه به دلیل برخی از اعتقادات دینی ، اجتماعی وعرفی تحریم شده هست ، خود داری مـی کند .برای مثال بسیـاری از شـهرنشینان بـه علت عادت ن بـه مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری مـی کنند . برخی از آن ها بر این گمان هستند کـه گوشت شتر دیر پز هست وبرخی از خانم های خانـه دار بر این باور هستند کـه خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی درون زنان باردار مـی گردد وبرخی دیگر مـی گویند کـه گوشت شتر بوی ناخوشایندی مـی دهد .

  درون سال 1994 م بخش پرواربندی مرکز تحقیقات دامپروری سودان یک بررسی تحقیقاتی درون خصوص مطالعه راهکارهای مختلف درون خصوص کمبود گوشت ، روش مصرف افراد ، نوع گوشت مورد علاقه مردم وروش های پخت گوشت وبه ویژه مصرف گوشت شتر وبهداشت گوشت انجام داد .اما درحقیقت این بررسی نتوانست دیدگاه های واقعی مصرف کنندگان سودانی را بـه خوبی نشان دهد زیرا کـه این بررسی درون گروه معینی از مصرف کنندگان صورت گرفته بود کـه بیشتر آن ها افرادی با درآمد محدود بودند . درون همـین بررسی مشخص گردید کـه گوشت درون رأس لیست گوشت مصرفی (35 / 80 % ) هست ، زیرا کـه مصرف کنندگان معتقد بودند کـه گوشت گوشتی خوش طعم ، زود پز ودر دسترس همگان هست اما مـیزان مصرف گوشت با توجه بـه شرایط اقتصادی مصرف کننده از لحاظ اهمـیت درون مرتبه دوم ودر حدود 39 /13 % بود درون حالی کـه به علت عدم عادت ویـا اعتقادات غلط وناروا درون باره گوشت شتر ، مـیزان مصرف گوشت شتر درون بین مصرف کنندگان درون حد صفر بود .مصرف گوشت سفید نیز بـه علت گرانی وبه علت عدم عادت درون مصرف روزانـه آن چیزی درون حدود 93 / 2 % بود . بیشتر مصرف کنندگان (28 /89 % ) اظهار نمودند کـه بهترین جای لاشـه ، گوشت ران هست . اما درخصوص روش های پخت گوشت ، 50 / 58 % افراد گوشت سرخ کرده را ترجیح مـی دادند و 01 / 23 % طرفدار گوشت فرآوری شده بودند ودر حدود 71 / 35 % پخت عادی را مناسب مـی دانستند . از همـین جا مـی توان دریـافت کـه درخصوص مصرف وپختن گوشت سلیقه های مختلفی وجود دارد کـه عواملی نظیر محیط زیست ، عرف وعادت وروانشانسی مصرف درون آن موثر هست .

  گوشت شتر منبع بسیـار خوبی به منظور بسیـاری از مواد غذایی مـهم ومورد نیـاز بدن مـی باشد . این گوشت حاوی پروتئین هایی با ارزش غذایی بالا وتعدادی از ویتامـین های مفید ومورد نیـاز بدن نظیر ویتامـین B کمپلوبرخی از عناصر معدنی مـهم نظیر آهن وفسفر وکلسیم هست . هم چنین گوشت شتر دارای قدرت مخصوصی درون نگهداری هرچه بیشتر آب هست که این خاصیت اهمـیت زیـادی درون تعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد .

  گوشت شتر از جهت ترکیب شیمـیایی با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد .

 

 گوشت شتر درون مقایسه با گوشت مـیزان کمتری چربی ، پروتئین وخاکستر دارد .پروتئین های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمـینـه ضروری نظیر ترپتوفان ، والین ، لیوسین وایزولیوسین وهم چنین اسیدآمـینـه نیمـه ضروری هیستیدین مـی باشد . گوشت شتر هم چنین درون مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی دارای سدیم بیشتر وپتاسیم کمتری هست که این امر با متابولیسم آب درون بدن دام ارتباط مستقیمـی دارد وباید افزود کـه نسبت کلسیم فقط درون عضلات ران زیـاد هست . اما نسبت آهن وروی درون گوشت شتر کمتر از مـیزان آن درون گوشت دام های اهلی دیگر هست .

  Abdollah وهمکارانش 1978 درون یک بررسی بر روی ترکیبات شیمـیایی گوشت شتر بـه کار رفته درون صنایع کالباس سازی وتأثیر آن بر روی خصوصیـات حسی ، شیمـیایی ومـیولوژی ، مشاهده د گوشت شتر دارای رطوبتی مابین 77 % که تا 9 /93 % وچربی معادل 18 / 1 % وخاکستر معادل 8/ 4 % براساس وزن ماده خشک مـی باشد .

  همان طور کـه در جدول شماره 1 مشاهده مـی شود ترکیب شیمـیایی گوشت شتر اختلاف زیـادی با ترکیب شیمـیایی گوشت سایر دام های اهلی وبه ویژه ندارد ( 1995 ) ، ومشاهده شده هست که گوشت شتر درون مقایسه با گوشت از رطوبت بالاتری برخورداربوده ودارای مـیزان کمتری از پروتئین وچربی مـی باشد واین نتیجه با آن چه قبلاَ ( Yousef & Mukasa 1981 ) گزارش نموده بودند مطابقت دارد

جدول شماره 1 ـ مقایسه چربی شتر با چربی سایر حیوانات

نام حیوان درجه حرارت عددیودی وزن مخصوص عددSabunification ذوبان انجماد شتر 70/ 48 80 / 36 80 / 36 93 / 0 200 گاو 00 / 50 30 / 38 30/38 95 / 0 200 00 / 55 30 / 41 30 / 46 96 / 0 198

خصوصیـات حسی وفیزیکی گوشت شتر

  گوشت شترهای جوان کـه سن آن ها مابین یک که تا سه سال هست نرم تر وخوش طعم تر از گوشت شترهای بزرگسال هست که معمولاً گوشتی سفت ودیر هضم دارند وهرچه سن حیوان بیشتر وبیشتر شود ، از مـیزان نرمـی گوشت کاسته مـی شود ، از این روست کـه پیشنـهاد مـی شود همان طور کـه زاید وهمکارانش 1991 نیز مطرح ساختند بهتر هست که شتر های یکساله را به منظور مصرف گوشت ذبح نمود .

  بیـالیـه وهمکارانش 1981 اظهار نمودند کـه گوشت شترهای کم سن وسال ازجهت مزه و طعم ونرمـی شبیـه گوشت هست . ( 1995 ) اقدام بـه مطالعاتی درون زمـینـه استفاده از گوشت شتر درون همبرگر سازی نمود بـه طوری کـه در این همبرگرها بـه درجات مختلف گوشت اضافه شده بود . وی این همبرگر را درون اختیـار گروهی از صاحب نظران قرار داد که تا آن ها را از جهت تمامـی خصوصیـات حسی نظیر رنگ ، بو ، طراوت ، نرمـی ودرجه پذیرش مصرف کننده ) مورد بررسی قرار دهند ومشاهده کرد کـه صفت نرمـی درون همبرگرهایی کـه مـیزان بیشتری گوشت شتر داشتند واضح وآشکار هست . هم چنین مشاهده شد کـه صفت کم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر درون همبرگرها افزایش مـی یـابد . گفتنی هست که گوشت شتر به منظور تهیـه تمامـی انواع غذاهای مورد مصرف آدمـی کـه از گوشت حیوانات دیگر تهیـه مـی شود نظیر گوشت های سرخ کرده، پخته وفرآوری شده مناسب هست .

  اما عللی کـه باعث شد مردم گمان کنند کـه گوشت شتر دیر پز هست ، استفاده از گوشت شترهای پیر ومسن هست چرا کـه هرچه عمر شتر بالا رود پیوندهای موجود بین الیـاف بافت همبند افزایش مـی یـابد وکمتر وکمتر تحت تأثیر حرارت وانزیم ها قرار مـی گیرند . قابل ذکر هست که گوشت شتر های مسن وپیر به منظور سرخ مناسب نیستند ، چرا کـه به علت داشتن مـیزان زیـادی از کولاژن دیر پز مـی باشند ، اما مـی توان این گوشت را فرآوری کرده واز آن مارتادلا ویـا کالباس تهیـه کرد ویـا این کـه آن را همانند سایر گوشت ها خشک کرده وبرای مدت طولانی درون داخل روغن حیوانی نگهداری کرد .

  از این رو پیشنـهاد مـی شود کـه مصرف کنندگان گوشت شتر را تجربه نمایند ، چرا کـه با توجه بـه سرعت حوادث درون دنیـای امروز وتغییراتی کـه هر از چندی درون محیط زیست پیرامون ما روی مـی دهدوشامل جنگ ها وبیماری ها وبلایـای طبیعی مـی باشد ، آدمـی حتما بر مصرف تمامـی انواع گوشت های موجود عادت کند ، همان طور کـه این امر درون کشورهای غربی اتفاق افتاد ومصرف کنندگان به منظور فرار از دست بیماری جنونی بـه خوردن گوشت تمساح وشتر مرغ روی آوردند .

چربی شتر

  چربی شتر همانند چربی سایر دام های اهلی بر اساس تکنیک های متداول فرآوری ، فرآوری شده ومورد استفاده قرار مـی گیرد . بیـالیـه وهمکارانش 1988 اظهار مـی کنند کـه رنگ چربی شتر سفید هست که گاهی اوقات رنگ سفید آن بـه سرخی مـی زند وتفاوت قابل ملاحظه ای بین لاشـه های مختلف حیوانات مشاهده نشده هست ، علی رغم آن کـه آن ها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند . وزن چربی کوهان شتر تقریباً 1 / 82 % از وزن کل چربی بدن شتر را تشکیل مـی دهد . مـیزان چربی موجود درون کوهان شتر دوکوهانـه درون حدود 100 کیلوگرم برآورد مـی شود . درون برخی از مناطق کوهان شتر بـه عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار مـی گیرد وبه صورت خام ویـا آب پز مصرف مـی گردد ودر حالت کمبود غذا بـه عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار مـی گیرد.

: طرز تهیه کباب کوهان گاو



[مصرف گوشت شتر - arshiadarou.com طرز تهیه کباب کوهان گاو]

نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Fri, 13 Jul 2018 04:28:00 +0000